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四川卤味香料有什么处理秘籍?


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四川卤味香料有什么处理秘籍?为什么有些香料特别香?

有些四川卤味香料处理上有些小秘方,因此做出来的四川卤味特别的好吃,特别的受欢迎。一般的消费者,并不知道这其中的奥秘,今天,我们就来聊聊四川卤味香料的处理秘籍,揭秘为什么有些香料特别香。

四川卤味香料是决定卤味味道的关键,但是很多人在制作卤水的时候,往往都是直接炒制,甚至有些人是直接倒入卤水中。但是香料自带的一些杂质,气味,如果香料没有进行前期处理,就会出现苦涩味或者其他异味。根据每种香料的不同,所有处理方法也有所不同。较简单的,有清水浸泡祛异。如果条件允许的话,建议每种香料要用不同的水温单独浸泡,达到充分去除异味的目的。下面,我们分类说说几种常见四川卤味香料去除异味的方法:

桂皮,虽然异味较小,但是它的皮层油性大,建议将桂皮掰碎,用70度高水温浸泡3~4小时。

丁香的香味浓郁,用量不多,但油性较大,所以宜使40的水浸泡3小时。

小茴、香叶、香茅草,这三种香料在浸泡时,水温宜在30左右,时间为2小时。

豆蔻:因其果实个大饱满坚实,故应拍破后先用清水漂去残留在表而的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

四川卤味香料有什么处理秘籍?

草果:草果的香味较浓,异昧和苦涩味都比较大,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡。

四川卤味香料经过去异处理后,还是不能直接用来调制卤水,因为这样的香味并不容易出来。可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制卤水。炒香料时要小火低油温以免把香料炒焦炒煳。另外,不同的香料下锅时间也是有区别的。

炒制四川卤味香料,应根据出香快慢,分先后次序下锅。在常用的重庆卤味香料中,八角、桂皮、草果、砂仁等出香较慢,可以先下锅。而小茴、香叶、香茅草等出香快,可以后放。遵循这样的一个先后顺序,可以让出香快慢不一的香料香味趋于大同。

掌握了四川卤味香料的前期处理和后期炒制方法,你可能就能明白为什么有很多香料的味道特别香了。虽然炒制香料比较耗费精力,但是对于获得一锅好卤水来说,这些辛苦又算什么呢?

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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